路边店的味道

张老二小菜馆，是那种多数人路过都不会正眼打量一下的苍蝇馆子。它在一个十字路口的转角处，地势比旁边低，门头又矮，缩在里面，一不留心就会错过。但在贵阳的几天里，我们前后去吃了三次。

第一次去是跟着在电视台工作的廖云飞。外地朋友来了贵阳，如果不想去大餐厅，他就常把他们带到这儿。晚上6点多到的时候，店里已经坐满，我们提前打电话留了一个位置。店极小，应该不到20平方米。一进门是厨房，从灶台和水池中间的走廊穿过去，再下两级台阶，才到有座位的地方，分里外两间，外间摆了两张小桌子，里间有四张桌子，最大的是一张圆桌——每次去必定有人，有时是一家老小，有时是朋友聚会，场面总是热闹。本来店外的人行道也能摆上两三张桌子，但我们在的那几天贵阳刚好降温，加上疫情局势趋紧，外面的桌子刚刚撤掉。

我们在里间占了一张小方桌，用不锈钢打造的，刚好容下三人。点的菜有糟辣鱼、宫爆肚尖、锅巴三鲜、水豆豉萝卜菜，还有水豆腐。先上来一盆米饭，不够，再加了一盆。痛痛快快，过了次饭瘾。

糟辣鱼是经典的贵州菜，张老二这儿是家常做法，用自己做的糟辣椒，口感脆，够入味，鱼是鲫鱼，现杀的，很新鲜，虽然刺多，也便忍了。宫爆系列也是贵阳家常菜馆里的必备，肚尖必须当天买，刮干净，先过沸油，然后加泡椒和葱姜蒜，大火猛炒，几秒即可，吃的就是爽韧弹牙的口感。最让人惊艳的还属烩三鲜，看着其貌不扬，入口却是惊喜，里面放了蹄筋、鱿鱼、火腿片，还有胡萝卜片、香菇、蒜薹，加入鸡肉熬制的高汤一烩，鲜味融为一体，一盘上桌，顷刻便空。廖云飞不只是带外地朋友来吃，自己也常来。一边吃着，他还另点了一份糟辣鱼，准备打包回家给女儿。

张老二小菜馆的老板姓张，人称老二或二哥，50多岁了，我们几次去都没见到，后来听说因为鼻炎做了手术，没法说话，就断了采访的念头。现在掌勺的是张老二的弟弟，也做了十几年，他还带了个年轻徒弟。他告诉我们，炒家常菜没什么秘诀，就是锅要烧烫，食材要新鲜。大家说他家的炒菜有锅气，原因可能就在此。在店里张罗的是张老二的妻子和几个亲戚朋友，算下来总共有七八个人，店太小，客人一多，自己人都没处下脚，得站到外面去。我初次去的时候，总觉得一个小店请这么多店员，有点浪费，还愈显得挤。再去几次，转念一想，一家人沾亲带故，能拉一把是一把，也是这类小菜馆的动人之处。

除了张老二，我们在贵阳还去过几家小菜馆，各有特点，做的菜也有好有坏，要看个人口味，可能也看厨师状态。贵阳人的口味其实杂，但很多外地人来了，总喊着要去吃酸汤鱼。他们平时爱钻的这些苍蝇小馆，又确实难登大雅之堂，要不是至密好友或者来客主动提议，外地人很难知晓。

贵阳设市很晚，以前城区就是很小的一块地方，沿着南明河还修筑了城墙，城内人口不多，只有十几万。贵阳历史上经历了数次大规模移民，远的就不说了，近的，一次是在抗战时期，贵阳作为大后方，来了很多逃难的人。他们把长江中下游来的叫“下江人”，长江以北的叫“北方人”，两广来的就叫“老广”。下江人最多，不少就留在了贵阳。新中国成立以后，上世纪50年代，搞五年计划，贵阳迁入了二三十万人口；到六七十年代，搞“三线建设”，又有几十万人迁入；改革开放后，小商品经济兴起，房地产开发加速，又涌进来一批人。近20年，贵阳的人口规模已经从300万涨到了超过600万。

移民之城，特点当然是多元融合，饮食文化更是如此，贵阳的很多东西，溯源一下，都是外地或者周边地市带过来的。比如北方人带来的馒头饺子，“下江人”带来的各种甜丝丝的糕点，如今都留在了贵阳人的餐桌上。外省人来了以后，吃不惯当地的食物，还会搞些发明创造，湖南面就是一例。它是湖南人结合贵阳口味而发明的，只在贵阳才吃得到。我们采访的“王记湖南面”，老板王超林的父亲是福建的，母亲是湖南的，都是抗战时期逃难到贵阳的，王超林的爱人潘姐则是地地道道的湖南人，上世纪90年代来贵阳打工，从此扎根下来。

从各地迁移过来的人，还使得贵阳自民国始就有了发达的小摊小贩文化，到上世纪八九十年代，市场大开，这种文化得以复兴。据说以前在喷水池附近的人民大道，还有陕西路、二七路、黔灵东路，一到晚上，沿街到处都是夜市摊。有各种好吃的东西，卖豆腐、魔芋的，卖粉或面的，还有各种烧烤、烙锅。小摊小贩做的时间长了，稳定下来，就会自我迭代，想着怎么把东西做得更好吃。不过，这几年因为城市改造，旧城老街拆了不少，不少老摊老店都慢慢消亡了。这是贵阳人遗憾的事情。

我们采访的泉上餐厅的主理人宋德新，是广东湛江人，1995年到的贵阳，粤菜厨师出身，做了很多年高端餐饮。但他说，自己平时吃饭很少去豪华的餐厅，倒喜欢找些街头小餐馆。对于怎么挑馆子，他都有一套自己的方法论。“我首先会看他的招牌，看他的产品是不是干净卫生。小馆子一般都是两口子做，你还得看看他们面相，凶恶还是善良。你一看这个阿姨，干干净净，善良热情，她做的东西肯定不会太差。有的老板站在那里，就像要宰你一刀，凶神恶煞的，你就千万不要走进去。”

来自民间的屯堡菜

从贵阳往南走，80多公里就到安顺，高铁只要半个小时。那里的黄果树大瀑布比安顺这座小城名气大得多，但如果你愿意在安顺停留几天，那么，有些东西肯定是要吃的。一样是小吃，能吃的据说有几十上百种，都挤在安顺老城里，记不住地名不要紧，你就让司机把你扔在文庙或武庙，下车，然后一头扎进随便哪条街巷里，从街头吃到街尾，从这街吃到那街，准保不重样，本地人形象地称之为“小吃过街调”。

小吃吃腻了，便可以去尝尝另一样东西——屯堡菜。吃屯堡菜，也不必找什么酒楼饭店，最好是能找个屯堡村寨人家，因为寨子里的阿姨手艺最地道，次之是去找些私房菜馆，它们通常藏身居民楼里，得费点劲，打听一番。

所谓屯堡，就是明朝时设立的军屯，一般都在边远地区，军人战时打仗，平时屯田，从事生产。明朝征服贵州后，在当地建立了很多军屯，后来经过世代衍变，就成了屯堡村寨。安顺是当时的军事行政中心，屯堡大且多，保存较好，里面的居民最初大都是来自江淮一带的老汉族，代代相传，又受本地和周边的影响，于是形成了独具特色的屯堡文化，其中就包括屯堡菜。屯堡菜杂糅了淮扬、川、湘等不同菜系，又结合了本地特有的食材，特点是精致简洁，小锅小灶，又能成宴成席。

我们到安顺吃的第一道屯堡菜，叫作灌汤猪脚，是在刘伟家吃的，他就是屯堡人，开的店叫“屯滋味”，在一个镇上，离安顺城有20分钟的车程。灌汤猪脚的制作过程颇为繁琐。一只猪脚，不要蹄髈，把剩下的部分剁成大块，带皮，洗净后，用钢刷子不停地扎皮，扎完后进油锅炸，皮就会起泡。炸完第一道，捞起来把油沥干，再烧油，复炸一道，让猪皮更加起泡。刘伟的店里每天都要炸几大筐出来，晾在那里，像虾片一样，完全失去猪脚的样子。灌汤猪脚传统吃法是用猪骨汤来煮，猪脚放进去能吸收汤汁，炸得越泡，吸汤就越多。现在的做法经过了改良，锅底可以做酸汤的，也可以做麻辣的。

刘伟本来是一个化学老师，2012年开餐馆，初衷只是为了支撑自己收藏的爱好。他喜欢收集各种老物件，尤其是石器，买回来也不倒腾，就堆在家里，让自己和朋友来欣赏。前两年，刘伟开始玩抖音，把做灌汤猪脚的视频发上去，一下就火了，很多人找过来拜师学艺，刘伟靠收学费赚了不少钱，马上就扩大了自己的收藏，还自建了一个小博物馆。

安顺在上世纪六七十年代“三线建设”时期，迁入了一批航空航天企业，有些是服务“两弹一星”的。安顺人就把屯堡菜的寡蛋、山药蛋和鱼腥草也叫作“两弹一星”。鱼腥草（就是折耳根）自不必说，不只是安顺，在西南地区的餐桌上，几乎无处不在。其中最有意思的是寡蛋，北方又叫“毛蛋”，就是孵化失败的鸡蛋或鸭蛋。很多人视为一道黑暗料理，避而远之。在贵州，似乎也只有安顺这个地方吃寡蛋，据说就是明朝时从江淮带过来的。南京现在也有寡蛋，叫“活珠子”。不少安顺人到了南京，就有意去尝尝那里的“活珠子”，但回来后都会摇头说，还是不如他们安顺的寡蛋。

南京的寡蛋是蒸，如果里面的胚胎已经成形（称为儿寡），剥开一看，黑糊糊的，一般人确实不敢下口。安顺的寡蛋是炒，把寡蛋蒸熟以后，去壳，儿寡还要一根根去毛，然后改刀切片，放辣椒、葱姜蒜或者西红柿进去炒。这样做出来的寡蛋，没有任何腥味。安顺晓乐人家的罗师傅给我们做过一盘，火候恰到好处，吃着香脆，一嚼就碎。

山药蛋是在任纯君的私房餐厅里吃到的。他做的山药蛋，都是小指头大小，先冷油下锅，油开了即起锅，再用青椒末炒入味。任纯君早年在黄果树宾馆当过厨师，接待过不少领导。后来出来单干，在黄果树大瀑布外面开了餐厅，有一手做野味的绝活，远近闻名，想去都得提前订位置。如今做私房菜，一天就做几桌，朋友称他是用大酒店的手艺做家常小炒，降维打击，能不好吃吗？

在安顺，我们还去了旧州古镇，那是当地最大的屯堡聚落之一，民居生态保留很完整，村里不少老人依然着青衫，宽袍窄袖，当地人说是“凤阳汉装”，但不知情者定以为是少数民族的服饰。罗师傅的朋友在那里开了一家小餐厅，叫“旧州时光”，据说还上过电视。一听名字，本以为是那种景区常见的网红餐厅，不抱多大希望。点了几个菜，有鸡渎豆腐、旧州辣子鸡、糟辣肉片，在别处也吃过几回了，这里再吃，风味又不同。旧州的辣子鸡是一绝，他们又叫鸡辣子，突出的是辣子，鸡肉反倒可当配角。传统的做法非常独特，材料用的是旧州本地土鸡和本地辣椒，把辣椒做成糍粑辣椒，和鸡肉一起热油炒制好后，要装进坛子里封存，过几天再捞出来，冬天吃稍微加热一下，夏天则直接装盘，香味极其浓郁，鸡肉软糯，回味悠长。吃完，罗师傅带我们去了后厨，一看，掌勺的都是阿姨，是从附近村寨里请过来的。

贵州的辣

强哥，本名许劼，是餐饮投资人，自己也做美食自媒体。他在北上广的大厂里待过，后来回到贵阳，贵州88个县里跑了66个，吃了很多好吃的东西。他总结的是，贵州的美食是一种“部落文化”，“一坨一坨的”，差异性很大。这背后的原因很多，一个是地理上，贵州多山，交通闭塞，很多小生态就得到保存；另一个是历史原因，贵州建省比较晚，行政版图也变动不定。黔北的遵义曾经长期隶属川渝，所以遵义菜受川菜影响就大，而黔南的不少地方，历史上要么被划入云南，要么被广西管辖过，就受到了南边来的影响。黔西北地区少数民族多，山高路远，食材和烹饪技法更加迥异。

但如果说贵州菜有什么一脉相承的东西，那答案绝对是辣椒。无论是在贵阳还是安顺，一桌家常菜里，往往能找出好几种不同的辣椒。张老二家的糟辣鱼、晓乐人家的糟辣肉片，肯定都离不了糟辣椒，而且糟辣椒得自制，风味各异，是各家独有的味觉记忆。吃水豆腐或者各种火锅，用的蘸水里放了干辣椒。吃粉吃面，必须来几勺糊辣椒。糍粑辣椒则是贵州菜的另一大特色，是把干辣椒用开水煮开，泡软，加入其他佐料，舂至产生黏性。再进一步进油锅炒制，就成了油辣椒。糍粑辣椒最经典的应用便是辣子鸡。和用干辣椒炒出来的辣子鸡相比，贵州的辣子鸡滋味丰富细腻得多，口感也更软糯，这是贵州人引以为豪的。

提到贵州的辣椒，我们这些外地人当然也想到“老干妈”，但贵阳人一听，有些不屑。“我们不吃老干妈，只有一种情况，就是离开家乡20年，我可能会吃，在贵阳我不会。就是油辣椒嘛！我爸妈也会做，几乎家家户户都会做，手艺还不一样。”强哥说道。

在吃辣方面，贵州人拥有足够自信，尽管周围是强邻环伺，北边有川菜，东边有湘菜，都是大戏，更加强势，但只要说到辣椒这个东西，贵州人不管在哪儿，都会轻描淡写地讲一句：“这个辣椒不太香！”贵阳的美食爱好者张旭阳说，贵州的辣椒比四川、湖南都更精致，强调复合味道，追求变化，突出香味，不是简单的、直愣愣的辣。“比如糊辣椒，是像炒咖啡豆那样去烘焙，把干辣椒焙得很香；糟辣椒则是发酵，还有油辣椒、糍粑辣椒，都经过了加工，有层次变化，既要辣，又不是那种死辣。”

贵州人吃辣的历史很长，甚至可能是最长的。中山大学人类学系教授曹雨在《中国食辣史》一书中考证，贵州是中国第一个食用辣椒的省份。康熙六十年（1721）的《思州府志》里就记载道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”原本是被沿海一带的商人作为观赏植物引进的辣椒，到了缺盐少油的贵州人手里，开启了国民食辣的历史。

吴堃嵘1989年出生，在广东上的大学，他的父母是“仟纳酒楼”的创始人。但吴堃嵘是不走寻常路的人，大学读到一半，自己辍学回家，父母断了他经济来源，他就偷偷开家里的车出去跑黑车。他本来更感兴趣的是粤菜。10年前，吴堃嵘跟一个老板合伙创办了贵阳第一家港式茶餐厅，请的都是广东厨师，用的食材也是从广东空运过来的。第一年天天排队，大家觉得好奇。两年后，新鲜劲儿过了，粤菜馆也多了，客人就少了，吴堃嵘后来干脆关了店。他后来还创了几次业，到疫情这几年，店纷纷都关了，家里老店的经营也遇到困难，他只好回来。

仟纳是做贵州菜起家的，已有20多年，吴堃嵘觉得这面旗帜不能倒在自己手里，他回来后一直在琢磨，贵州菜应该怎么做才能适应现在的市场。在历史上，有钱的地方吃甜，没钱的地方吃下饭菜，贵州菜属于后者，比较重口，以下饭为主。他分析说，贵州菜有几个弱点。一个是颜色难看，比如糊辣椒，黑糊糊的，还有糍粑辣椒，舂出来本来是鲜红色，一烹饪菜品，颜色就变暗了。贵州的辣子鸡，其实口味很好，但做出来接近于黑色；二是食材比较低廉，做法也相对粗糙，很难高端化，不像粤菜、鲁菜和淮扬菜，食材考究，做法和工艺也很繁复。

吴堃嵘说，贵州菜的丰富性和多样化很大程度上来源于辣椒。贵州是全中国辣椒种类最多的地方，有糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、干辣椒、皱皮辣椒等十几种。“很多菜，如果你不放辣椒，它就不是这个菜了。比如牛肉粉，说白了就是拿牛骨头熬一锅汤，然后再烫一碗酸粉，上面给你放两片牛肉，如果光是吃清汤的牛肉粉，它就跟兰州的粉没得比，但贵阳人吃的时候加一勺糊辣椒，那就不一样了。”