猪肉的分割率
大卖场有句谚语“生鲜是卖场的火车头，肉类部门是生鲜的火车头”。足见肉类部门在卖场的重要性。本文将从源头分析卖场猪肉分割毛利的计算。猪肉，北方某些地方称之为“大肉”，也是我们消费量最大的肉类。目前的猪有很多品种，通常称之为土杂猪、大、小约克、二元杂交猪和三元杂交猪等。同为土杂猪，国内各地品种也有差别。既是在同一个省，不同地区的猪的品种也有不同。比如陕西省以西安为中心，西安以西的猪通常膘比较厚，肉色偏白；西安以南南边的猪体型小，肉色偏红，口感好；西安以北三原、高陵一带因为引进国外猪种较早，虽经过多次杂交，但是猪的瘦肉率比较高。本地猪与国外猪进行杂交，产生的三元杂交猪，具有抗病能力强，瘦肉率高的特点。这种猪的外形就很有特点，好像从野猪进化过来不久似的。嘴巴尖长、身材比较细，脊梁有下陷，耳朵象狼一样立楞着。 （二元猪）（三元猪） 有一个很有意思的现象，北方的多数分割师喜欢用小刀分肉，而南方的分割师大多为大片刀分割猪肉。和我们传统上认为的北方人粗狂、南方人细腻有很大反差。卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。文化素质低，头脑灵活成为这个行业人的特点。 有句话说——“猪的浑身都是宝”。此话不假，所以猪的利用率是非常高的。正因为猪的浑身都是宝，所以猪肉这个产业里面也混杂着许多不安全和谐的因素。过去一头猪要长一年到一年半才可以出栏，现在半年、10个月就可以出栏了。其中各种化学药品起来很大的作用，比如激素。而且现在猪的各种病也很多，口蹄疫、蓝耳病啦，所以一头猪的成长，离不开大量的兽药尤其是抗生素。有人请笔者吃过野猪肉，味道真是与家猪肉大不相同。 （野猪——有精神） 很多猪在被屠宰场收购前还要经历注水环节，一根水管子插进胃里，使劲放水进去。被注水的猪如果在两个小时内没有被收购走，则就必死无疑。黑心养殖户的残忍和奸诈，也催生了屠宰场的狡猾，屠宰场往往不称活猪的体重，而只是按照屠宰后净肉的重量付款。 （病死猪——惨不惨？） 经常有猪肉的供应商（屠宰场）说他供给大卖场的猪肉（半片猪）的价格和他收购的价格是一样的，由此来抵制卖场采购的杀价。经过调查，确实，他给我们卖场的供货价格和给收猪人的按照净肉结算价格基本一致。那么猪肉供应商（屠宰场）的利润从哪里得到呢？实际上，屠宰场每屠宰一头猪，可以得到5~15元不等的宰费。这个还是不够的，在很多地方有一条不成文的规定，就是猪头和猪下水（内脏、猪蹄）归宰场所有。所以卖场猪肉供应商（屠宰场）赚的是下水钱。大的屠宰场，可以提供红条（去皮去膘）或者白条（去皮带膘）半片，那么这些宰场还可以得到猪皮作为受益，一张猪皮起码可以卖到100多元。
以上回答你满意么？
一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。C．按上述分割法从背腰部取出。D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。图2-1猪体各部分利用图a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。c．在耻骨的前下方从后端全部取出。d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。参考资料 http://bbs.chaoshi168.com/dispbbs.asp?boardID=115&ID=26846&page=1
????????
