俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。“酱油”一词，最早出现在北宋释贤宁《物类相感志》。酱油制作发展为独立的工艺在明代，以《本草纲目》中“豆油法”为标志。《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献。在我国酱文化史上，第一次系统总结记录了“作酱法”，在酱油制作发展为独立生产工艺过程中起了承上启下的关键作用。
那陈美昌豉油传统技艺传承人陈禅舜。方朝明 摄
百年传统手工豉油作坊历史悠久
在南宁市良庆区那陈镇那陈圩，有一家清末民初专门生产酱油的百年手工作坊——那陈美昌豉油，古法传统技艺制作，选料精细，味纯香浓，久不变质，调料佳品。
这是南宁目前保存最为完整、规模最大、历史最悠久的百年传统手工豉油作坊。它见证了南宁作为古代“海上丝绸之路”节点的商贸繁盛和百年那陈古圩的前世今生，具有很高的历史文化价值。它的主人，是那陈古圩陈氏家族后裔——年近八旬的陈禅舜。
陈家大宅，始建于清朝光绪年间，堪称当时那陈圩第一宅。从那陈旧街古圩场一侧小巷走进去，左拐一小段路，再右拐直走20多米，便可找到陈家大宅。如果不是特意寻访来此，很难想象在这幽深曲折的小巷里，有着清末民初时期那陈圩第一宅。
陈氏大宅为岭南典型的圩市临街商铺建筑形制。古宅中堂，悬挂着“美昌”创始人陈廼英民国时期的画像，有“祖德流芳昌千古，宗恩普照庆千秋”的楹联。一、二层商铺格局一直保存至今。在二层木制阁楼上，抹去历史尘埃，古老的大字赫然醒目。在对称阁楼的隔板上，有当年店老板陈廼英用毛笔书写的“美昌”店铺巨幅商品广告。从左到右，一幅为“十静云粉、靓大南粉、银丝中粉、冬菇香信、鲜明大虾、西祥勾虾、十静虾肉、顶好云耳”，另一幅为“大红草果、新到广菜、雪白芋粉、廉州鱿鱼、顶尖白糖、上好西槟、大红八角、远年果皮”。一联八种，对仗工整，相映成趣，古朴庄重。每幅牌匾长50厘米、高180厘米，连成一体，每幅总长为6米左右。分置阁楼两边，用上好木料精制而成，正楷书写，字体遒劲，力道十足。这既是难得的书法佳作，又是当年那陈圩商业繁盛的历史见证。虽历经百年风雨，但“美昌”当年的富足与繁盛可见一斑。百年大宅见证陈氏家族荣耀。
陈氏家族及美昌豉油的前世今生
从大宅台阶往下俯瞰，近400平方米的豉油传统作坊，300口豉油大缸依次排列，蔚为大观。豉油大缸按年份精制的豉油，在阳光下晾晒，散发出阵阵醇香，浓香四溢，展示那陈豉油古法制作技艺的独特魅力。
在古老宅院，陈禅舜从祖屋中拿出三件“传家宝”——手抄陈氏家谱、父亲陈廼英民国时期的相片、陈氏家族的土地承继契纸，讲述陈氏家族及美昌豉油的前世今生。
陈氏家族，原籍广东，清代从广东迁徙至那陈圩做生意，并寓居至今。曾祖父陈秋发、祖父陈重发、父亲陈廼英，均为著名乡贤，扎根乡里，诚实经营，家境殷实，富甲一方。在那陈圩购地置业，创办“美昌”商号，经营米粉、月饼、烧酒、酸醋、豉油、海味、干杂等系列商品。
陈氏家族经商发家，创下庞大家业，与那陈圩的地理历史环境和商贸繁盛密不可分。
那陈圩，相传于清顺治二年（1645），由陈覃二姓氏最先来此耕种、卖继，后渐有商贩聚集而成圩。二姓氏因“陈”与“覃”近音，故得圩名。那陈自清代以来，曾建有那陈、南蒙、那坡、西宁、七齐、平江、蒙湾、西支、那蒙等圩场，那陈圩为乡治所在，是最大的圩场。建于清顺治二年（1645），三日一圩，以寅、申、己、亥日为圩期，水陆交通便利，南有小董、钦州等地客商运来的食盐、海味等，北有南宁等地客贩运来的各种日用工业产品。因此，那陈圩成为商品集散地。平常圩期，有四五千人集市；年节圩日，竟逾万人之多。
那陈圩豉油，远近驰名，由美昌号老板陈廼英创制。其堂兄九哥陈耀甫，曾在南宁万利号酱园做工，聪明好学，深得师傅喜爱，遂认真指点，学成便回乡试制终获成功。民国十八年（1929），陈廼英在那陈圩头街闸，开设美昌铺号。他在铺号对岸的庙怀岭坡购买一亩多地，兴建酱料场地，购买100多只大水缸和原材料，开始大量制作那陈豉油。后将传统技艺传给陈禅舜。
那陈豉油采用古法传统制作技艺
那陈豉油通过古法传统技艺制作。豉油大缸，均选用清代良庆缸瓦窑和钦州泥兴窑烧制大缸。主要原料选用本地原生态黄豆面粉，按年份精制豉油，在阳光下自然晾晒。水选用圩中古井泉水，清甜无污染。盐选用北部湾生海盐。传统制作器具，优质用料食材，古法制作技艺，确保那陈豉油的品质。
传统技艺制作：第一是备料。制作豉油的材料是黄豆、面粉、生盐，都要选上等好货，才能生产出好豉油。第二是制作。把黄豆煮熟后取出，然后放面粉混匀发酵，黄豆须配面粉。第三是分缸发酵。把煮熟的黄豆，放面粉发酵7天之后，就把发酵的黄豆分放进缸内放存。配放生盐水（生盐浸水），分放于缸里，以缸满为准。浸后水干再陆续放，也以缸满为止。第四是露天晾晒。把发酵的黄豆分缸放存，加生盐水之后，随即晒阳光，以夏天阳光强烈最佳，热度足则豉油香。第五是抽取豉油。晒足3个月以上阳光后抽取豉油。第一次抽取为头抽油，是最好的豉油，能久放存，愈久香，味道好，不发霉。后抽取二、三、四抽油。最多是抽四次。以三、四抽油为行油，行油为圩市卖粉或其他熟食使用。而头、二抽好油，为送客佳品，作上等菜肴使用。那陈豉油在民国时期远近闻名，远销广东及南宁周边各地，年销售达三四万斤。
陈廼英的儿子陈禅舜，上世纪80年代，成为那陈改革开放后第一个注册的个体工商户，在住宅后院开辟300平方米晒场，沿袭其父辈传统制作技术，自制豉油出售，每年销售万斤以上，至今。那陈美昌豉油传统技艺已被列为南宁市非物质文化遗产，陈禅舜是美昌豉油第五代传承人，其又将传统技艺传承给女婿李宁，让他成为第六代传承人。（方朝明 ）
南宁酱料历史文化
南宁酱料的起源发展，有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
南宁最早的酱园，是清咸丰年之前在沙街（今解放路）开设的“大盛祥酱园”。
清光绪二十六年（1900），南宁市的酱料发展进入鼎盛时期，先后出现义利、民生、陆裕德等几十家酱园。
大盛祥酱园历史悠久，清咸丰之前就已存在。其前身是“天盛号”。咸丰年间，由李亿万与梁迪臣合股继承，便把店名定为“大盛祥记”，不久又定名为“大盛祥酱园”。
过去南宁有句俗话：“大盛豉油万利酱”。1900年以后，大盛祥经营逐步扩展。1943年，李梁后人拆股，梁氏后人自办民生酱园，李氏后人再与邓姓股东合资经营，直至1956年公私合营，成为南宁市酱料厂。
万利酱园创建于同治元年（1861），1946年停业，历经85年历史。当时在南宁商界，万利以资本大、招牌老、店铺多、质量好著称。万利酱园创始人邓廷光、邓钜光两兄弟是广东佛山人，清咸丰年间来到南宁，在大盛酱园当学徒。不到两年，兄弟俩就精通酱料的制造技术。同治元年（1861）秋天，邓氏兄弟便在摊点附近租下店铺，挂出“万利酱园”招牌。选用“五象”作为商标，成为南宁市使用商标的先导者。
上世纪50年代前，南宁三大酱园当中，上海酱园算是后起之秀。在南宁经营小百货的浙江绍兴人张信安，在同乡中筹集资金25000元，又得到重庆天味酱园老板张全良的大力支持，于1941年2月在民生路开设“铁鸟牌上海酱园”。尤其是“元豉”最为有名，色香味俱全，上海酱园生意越来越兴隆，资本逐渐壮大。1948年将店铺的地皮买下。1956年，上海酱园加入了公私合营。从此，“铁鸟牌”作为南宁市酱料厂老商标，一直沿用。
(编辑：覃逸霏 责任编辑：覃逸霏)